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29 décembre 2012 6 29 /12 /décembre /2012 18:33

Ingrédients pour 6 personnes :P1060368fb

 

- 2 oranges non traitées

- 1 citron

- 4 jaunes d'oeufs

- 170 g de sucre glace

- 3 cuillères à soupe de Cointreau

- 30 cl  de crème liquide uht

- 1 noix de beurre

- 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé

 

Laver les oranges, râper finement leur zeste à l'aide d'un zesteur, presser leur jus et celui du citron.

Dans une casserole à fond épais, fouetter les jaunes d'oeufs et 120 g de sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le jus des agrumes et le Cointreau en une seule fois.

Sur feu vif, fouetter la préparation au fouet à main jusqu'à ce que le mélane mousse. Réduire alors le feu et remuer avec une spatule jusqu'à ce que la crème épaississe et commence à bouillir.

Retirer du feu, laisser refroidir et ajouter les zestes d'oranges (en réserver quelques uns pour le décor).

Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme et forme des crêtes. Ajouter le sucre glace restant à la fin.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation.

Beurrer les verrines, puis les saupoudrer d'une cuillerée à soupe de sucre cristallisé.

Entourer les verrines d'une collerette de papier sulfurisé dépassant de 4 centimètres. La fixer avec de la ficelle de cuisine.

Verser la préparation dans les verrines et les placer 6 heures au congélateur.

Pour servir, sortir les soufflés glacés du congélateur et les débarasser de leurs collerettes.

Décorer avec les zestes d'oranges réservés.

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Published by cuilleres et cie - Hortense - dans Desserts
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29 décembre 2012 6 29 /12 /décembre /2012 18:30

Ingrédients pour 4 personnes : P1060362fb

- 1 lobe de foie gras frais (pour 6 ou 8)

- 1 orange

- 1 pamplemousse

- 2 citrons

- 1 endive

- 1 cuillère à café de beurre

- 100 g de sucre

- 5 g de poivre 5 baies

- 12 feuilles de citronnier (kaffir)

- 1 cuillère à café de sucre

- sel et poivre

 

Confit d'agrumes :

Prélever tous les zestes des agrumes à l'économe et les mettre dans une casserole. Les blanchir 2 fois : c'est à dire démarrer à l'eau froide, porter à ébullition, les réafraîchir, les égoutter et récommencer une deuxième fois pour enlever l'amertume. Puis les mettre à confire dans 100 g d'eau et 100 g de sucre, petite ébullition pendant 45 minutes voire 1 heure, jusu'à ce que les zestes soient complètement translucides et cuits.

Egoutter les zestes et les hacher finement (au couteau) et ajouter une petite cuillère de poivre concassé, mélanger.

 

Les endives :

Couper les endives en deux dans le sens de la longueur, enlever l'intérieur (trognon), puis les émincer dans le sens de la longueur.

Faire fondre une cuillère de beurre dans une casserole, ajouter les endives avec une pincée de sel, du poivre, et du sucre (+ ou - selon les goûts). Faire cuire à feu doux.

 

La papillote de foie gras :

Couper une belle tranche dans le lobe de foie gras. Plier en 2 une grande feuille carrée de papier cuisson, la déplier, dans la partie gauche de la feuille, poser des feuilles de citronnier, puis la tranche de foie gras, du sel, puis des feuilles de citronnier. La plier en 2, plier la bordure opposée 2 fois (2cm x 2), idem sur les 2 côtés : la papillotte est fermée. La retourner et enfourner 3 minutes à 200°C.

 

Dressage :

En sortant la papillotte du four, la poser sur une assiette, l'ouvrir en coupant une croix, retirer les feuilles de citronnier, poser dessus le confit d'agrumes (1 cuillère à soupe) et à côté une cuillère d'endives.

Servir avec des toasts.

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Published by cuilleres et cie - Bérengère - dans Plats
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29 décembre 2012 6 29 /12 /décembre /2012 18:29

Ingrédients pour 6 personnes :P1060358fb

- 24 queues de langoustines décortiquées

- 4 petits bulbes de jeune fenouil

- 3 oranges

- 1 petit pamplemousse rose

- 1 anis étoilé

- 1 cuillère à café d'un mélange de 4 épices en poudre (ou plus selon les goûts)

- huile d'olive

- 1 noisette de beurre doux

- sel fin

- poivre noir du moulin

- (+ sucre si trop acide)

 

Préparation du fenouil :

Récupérer le jus des oranges et du pamplemousse à l'aide du presse-agrumes. Le filtrer et réserver.

Nettoyer les petits bulbes de fenouil, puis les détailler en quartiers.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte puis y faire revenir les quartiers de fenouil quelques minutes en remuant bien. Saler et poivrer.

Dès que le fenouil est coloré (sans être entièrement cuit), le retirer de la cocotte et réserver.

Verser dans la cocotte les jus d'agrumes, en remuant bien.

Y ajouter ensuite l'anis étoilé et les mélange 4 épices.

Mélanger, puis laisser réduire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une préparation sirupeuse.

Y ajouter les morceaux de fenouil réservés auparavant, en terminant leur cuisson dans le sirop d'agrumes.

Ajouter l'assaisonnement si nécessaire.

Réserver au chaud sur feu très doux.P1060361fb

 

Cuisson des queues de langoustines :

Faire fondre et chauffer le beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle bien chaude, puis y saisir à feu moyen les queues de langoustines (salées et poivrées) pendant 2 à 3 minutes en remuant bien.

Ajouter en fin de cuisson 2 à 3 cuillères à soupe du jus de cuisson du fenouil à la poêle, mélanger et réserer au chaud.

 

Dressage et présentation :

Répartir les queues de langoustines poêlées sur les assiettes de service préchauffées. Les accompagner des pièces de fenouil, nappées du sirop d'agrumes filtré.

 

Servir rapidement.

 

On peut accompagner ces langoustines d'une fine purée de potiron servie tiède.

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Published by cuilleres et cie - Ariane - dans Entrées
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29 décembre 2012 6 29 /12 /décembre /2012 18:29

Ingrédients : 20121219 205800

- 50 g de betteraves cuites

- 25 g de chair de pamplemousses

- 1 oignon (30g)

- 25 g de vinaigre balsamique

- 25 g d'huile d'olive

- 25 g de mascarpone

- 1/2 cuillère à soupe de sauce Worcestershire

- poivre

- 1 boîte de thon au naturel (200 g)

 

Peler le pamplemousse à vif, éplucher la betterave, couper l'oignon en 2.

Placer les ingrédients (sauf le thon) dans le bol du thermomix et mixer 30 secondes, vitesse 10. Racler les parois avec la spatule.

Puis ajouter le thon émietté et mixer 30 seconde, vitesse 6.

 

Placer les rillettes au frais. Au moment de l'apéritif, tartiner sur des toasts ou des blinis.

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Published by cuilleres et cie - Sabine - dans Verrines et bouchées - buffet dinatoire
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29 décembre 2012 6 29 /12 /décembre /2012 18:28

Ingrédients pour une vingtaine de choux  :P1060243fb

- 1 chou frisé

- 1 oignon haché

- 1 oeuf

- 200 g de riz cuit

- 300 g de boeuf haché

- 200 g de chair à saucisse

- 2 cuillères à soupe de persil haché

- 1 gousse d'ail

- sel et poivre

- 2 cubes de bouillon de boeuf

 

Préparer un bouillon avec 1 litre d'eau et les 2 cubes de bouillon de boeuf.

 

Prélever les feuilles du chou et les faire blanchir (par 3 ou 4) dans une marmite d'eau bouillante salée. Les feuilles sont prêtes quand elles sont encore croquantes mais que les nervures sont souples. Au besoin, à la sortie de l'eau, écraser la grosse nervure centrale avec une petite masse (ou l'enlever).

 

Cuire le riz de façon à ce qu'il soit encore croquant (il recuira dans le four).

 

Préparer la farce en mélangeant la viande, l'oeuf, le riz, le persil, l'oignon et l'ail, le sel et le poivre.

Faire des boulettes.

Mettre sur chaque feuille une boulette de farce et replier les 2 bords vers l'intérieur, puis rouler la feuille sur elle-même.

Dans un plat disposer les goblaki ainsi formés.

Recouvrir de bouillon et enfourner 45 à 60 minutes.

 

Ce plat peut être préparé et cuit la veille et repassé au four le jour même avant de servir, il n'en sera que meilleur !

 

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Published by cuilleres et cie - Laurence - dans Plats
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29 décembre 2012 6 29 /12 /décembre /2012 18:28

Ingrédients :P1060238fb

- 600 g  de macreuse

- 2 betterave rouges crues

- 1/2 céleri rave

- 2 tomates

- 1 oignon blanc

- 1 poivron rouge

- 1 petit chou

- sel, poivre en grains

 

Couper la viande en dés, les légumes en morceaux, le chou en lanières.

Mettre la viande dans 2,5 litres d'eau. Porter à ébullition. Ecumer. Ajouter le sel et le poivre en grains. Laisser frémir 1 heure.

Ajouter les légumes. Laisser mijoter entre 1 heure et 1 heure et demie.

Enlever la viande et le chou. Filtrer le bouillon.

Servir le bouillon et les légumes.

 

NB : la viande et le chou peuvent être utilisés comme farce pour des chaussons ou un parmentier.

 

P1060237fb

 

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Published by cuilleres et cie - Anne-Françoise - dans Entrées
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17 novembre 2012 6 17 /11 /novembre /2012 17:49

Pour la mousse au chocolat :P1050986FB

 

Ingrédients :

 

- 150 g de chocolat noir

- 250 g de Toblerone

- 100 g de beurre

- 100 g de sucre

- 5 oeufs + 1 blanc.

 

Faire fondre les chocolats au bain-marie, quand le mélange est lisse, ajouter le beurre en dés et bien mélanger.

Casser les oeufs, réserver 5 jaunes.

Monter les 6 blancs, et à mi-parcours ajouter le sucre, continuer à les monter biuen fermes.

Ajouter les jaunes à la préparation au chocolat et bien mélanger.

Incorporer le tout aux blancs.

Réserver au frais au moins 2 heures.

 

Pour les rochers :

 

Ingrédients :

 

- 300 g de chocolat noir de couverture

- 11 cl de crème fleurette entière

- 90 g de chocolat noir de couverture

- 270 g de praliné

- 25 g de beurre mou

- 10 crêpes dentelle

 

Faire fondre au bain marie les 90 g de chocolat et le praliné. Bien mélanger et retirer du feu.

Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement puis incorporer au mélange praliné en remuant pour obtenir une masse lisse et homogène.

Incorporer le beurre mou puis les crêoes dentelle émiettées.

Faire prendre au réfrigérateur 2 heures environ.

 

Prélever des noix de ganache et presser un peu pour former des rochers ou des quenelles. On peut aussi utiliser des moules en silicone pour former les rochers.

Les ranger sur une plaque couverte de papier sulfurisé et mettre au congélateur pendant 15 minutes.

 

Pendant ce temps, faire fondre 300 g de chocolat au bain marie jusqu'à ce que le mélange soit bien fondu.

Sortir les rochers du congélateur et les plonger un à un dans le chocolat fondu, égoutter et poser sur une feuille de papier sulfurisé.

Laisser prendre dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur.

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Published by cuilleres et cie - Marie-Cécile - dans Desserts
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17 novembre 2012 6 17 /11 /novembre /2012 16:33

Ingrédients pour 8 personnes :P1050981FB

 

- 1 kg d'épaule d'agneau

- 250 g  d'abricots secs

- 2 oignons

- 1 cuillère à café de cannelle (ou 4 épices)

- sel, poivre

- coriandre

- 8 feuilles de brick

- environ 100g de beurre

 

8 moules à tartelettes.

 

 

Couper l'agneau en petits morceaux. Les faire revenir dans l'huile d'olive avec les oignons émincés.

Couper les abricots en 4. Les ajouter.

Ajouter le miel, la cannelle, le sel, le poivre et un peu d'eau. Bien mélanger.

Laisser mijoter 20 minutes environ jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux.

Couper les feuilles de brick en 2.

Dans chaque moule, poser les 1/2 feuilles badigeonnées de beurre en croix. Y déposer la préparation et y ajouter la coriandre effeuillée. Refermer le paquet et le badigeonner de beurre.

Mettre au four 20 à 25 minutes thermostat 180. Servir chaud (avec de la semoule par exemple)

 

NB : Ce plat peut être fait en "gros" dans un pat à tarte normal. Les feuilles restent entières : 4 dessous bien beurrées et 4 dessus idem.

 

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Published by cuilleres et cie - Anne-Françoise - dans Plats
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17 novembre 2012 6 17 /11 /novembre /2012 16:20

Ingrédients pour 8 personnes :P1050978FB

- 1 Pate filo
- 1 bloc de foie gras (250g)
- 2 mangues
- Beurre 1/2 sel fondu
- Un filet d’armagnac
- Mélange de salade assaisonné
 
Couper la pate filo en carrés (prévoir 4 par personne).
Les badigeonner de beurre fondu puis les passer au four jusqu’a ce qu’il soient grillés et réserver.
Couper les mangues et le fois gras en cubes, arroser de l’armagnac, saler et poivrer et tout mélanger.
Juste avant de servir réchauffer quelque instants dans une poêle le mélange foie gras mangue, ne pas cuire mais juste réchauffer.
Dans une assiette dresser : empiler 2 croustillants, le mélange chaud et à nouveaux 2 croustillants, un peu de salade et décorer l’assiette d’un trait de velours de balsamique et accompagner d'un peu de salade.
 
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Published by cuilleres et cie - Bérengère - dans Entrées
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17 novembre 2012 6 17 /11 /novembre /2012 16:13

Ingrédients pour une vingtaine de pièces :P1050968FB

 

- 20 rectangles (10x15) de feuilles de brick

- 1 chèvre frais (type "p'tit Billy")

- 4 pétales de tomates confites

- 5 feuilles de basilic

- poivre

- 1 échalote finement coupée

 

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.

Former les cigares en déposant un peu de farce sur la feuilel de brick, et rouler la feuille.

 

Mettre au four (180°C) et laisser dorer.

 

Servir chaud ou tiède.

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Published by cuilleres et cie - Nathalie - dans Verrines et bouchées - buffet dinatoire
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