Le blog de Cuillères et Cie

Ingrédients pour 6 personnes :

- 2 oranges non traitées

- 1 citron

- 4 jaunes d'oeufs

- 170 g de sucre glace

- 3 cuillères à soupe de Cointreau

- 30 cl  de crème liquide uht

- 1 noix de beurre

- 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé

Laver les oranges, râper finement leur zeste à l'aide d'un zesteur, presser leur jus et celui du citron.

Dans une casserole à fond épais, fouetter les jaunes d'oeufs et 120 g de sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le jus des agrumes et le Cointreau en une seule fois.

Sur feu vif, fouetter la préparation au fouet à main jusqu'à ce que le mélane mousse. Réduire alors le feu et remuer avec une spatule jusqu'à ce que la crème épaississe et commence à bouillir.

Retirer du feu, laisser refroidir et ajouter les zestes d'oranges (en réserver quelques uns pour le décor).

Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme et forme des crêtes. Ajouter le sucre glace restant à la fin.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation.

Beurrer les verrines, puis les saupoudrer d'une cuillerée à soupe de sucre cristallisé.

Entourer les verrines d'une collerette de papier sulfurisé dépassant de 4 centimètres. La fixer avec de la ficelle de cuisine.

Verser la préparation dans les verrines et les placer 6 heures au congélateur.

Pour servir, sortir les soufflés glacés du congélateur et les débarasser de leurs collerettes.

Décorer avec les zestes d'oranges réservés.

Ingrédients pour 6 personnes :

- 24 queues de langoustines décortiquées

- 4 petits bulbes de jeune fenouil

- 3 oranges

- 1 petit pamplemousse rose

- 1 anis étoilé

- 1 cuillère à café d'un mélange de 4 épices en poudre (ou plus selon les goûts)

- huile d'olive

- 1 noisette de beurre doux

- sel fin

- poivre noir du moulin

- (+ sucre si trop acide)

Préparation du fenouil :

Récupérer le jus des oranges et du pamplemousse à l'aide du presse-agrumes. Le filtrer et réserver.

Nettoyer les petits bulbes de fenouil, puis les détailler en quartiers.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte puis y faire revenir les quartiers de fenouil quelques minutes en remuant bien. Saler et poivrer.

Dès que le fenouil est coloré (sans être entièrement cuit), le retirer de la cocotte et réserver.

Verser dans la cocotte les jus d'agrumes, en remuant bien.

Y ajouter ensuite l'anis étoilé et les mélange 4 épices.

Mélanger, puis laisser réduire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une préparation sirupeuse.

Y ajouter les morceaux de fenouil réservés auparavant, en terminant leur cuisson dans le sirop d'agrumes.

Ajouter l'assaisonnement si nécessaire.

Réserver au chaud sur feu très doux.

Cuisson des queues de langoustines :

Faire fondre et chauffer le beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle bien chaude, puis y saisir à feu moyen les queues de langoustines (salées et poivrées) pendant 2 à 3 minutes en remuant bien.

Ajouter en fin de cuisson 2 à 3 cuillères à soupe du jus de cuisson du fenouil à la poêle, mélanger et réserer au chaud.

Dressage et présentation :

Répartir les queues de langoustines poêlées sur les assiettes de service préchauffées. Les accompagner des pièces de fenouil, nappées du sirop d'agrumes filtré.

Servir rapidement.

On peut accompagner ces langoustines d'une fine purée de potiron servie tiède.

Ingrédients pour une vingtaine de choux  :

- 1 chou frisé

- 1 oignon haché

- 1 oeuf

- 200 g de riz cuit

- 300 g de boeuf haché

- 200 g de chair à saucisse

- 2 cuillères à soupe de persil haché

- 1 gousse d'ail

- sel et poivre

- 2 cubes de bouillon de boeuf

Préparer un bouillon avec 1 litre d'eau et les 2 cubes de bouillon de boeuf.

Prélever les feuilles du chou et les faire blanchir (par 3 ou 4) dans une marmite d'eau bouillante salée. Les feuilles sont prêtes quand elles sont encore croquantes mais que les nervures sont souples. Au besoin, à la sortie de l'eau, écraser la grosse nervure centrale avec une petite masse (ou l'enlever).

Cuire le riz de façon à ce qu'il soit encore croquant (il recuira dans le four).

Préparer la farce en mélangeant la viande, l'oeuf, le riz, le persil, l'oignon et l'ail, le sel et le poivre.

Faire des boulettes.

Mettre sur chaque feuille une boulette de farce et replier les 2 bords vers l'intérieur, puis rouler la feuille sur elle-même.

Dans un plat disposer les goblaki ainsi formés.

Recouvrir de bouillon et enfourner 45 à 60 minutes.

Ce plat peut être préparé et cuit la veille et repassé au four le jour même avant de servir, il n'en sera que meilleur !

Pour la mousse au chocolat :

Ingrédients :

- 150 g de chocolat noir

- 250 g de Toblerone

- 100 g de beurre

- 100 g de sucre

- 5 oeufs + 1 blanc.

Faire fondre les chocolats au bain-marie, quand le mélange est lisse, ajouter le beurre en dés et bien mélanger.

Casser les oeufs, réserver 5 jaunes.

Monter les 6 blancs, et à mi-parcours ajouter le sucre, continuer à les monter biuen fermes.

Ajouter les jaunes à la préparation au chocolat et bien mélanger.

Incorporer le tout aux blancs.

Réserver au frais au moins 2 heures.

Pour les rochers :

Ingrédients :

- 300 g de chocolat noir de couverture

- 11 cl de crème fleurette entière

- 90 g de chocolat noir de couverture

- 270 g de praliné

- 25 g de beurre mou

- 10 crêpes dentelle

Faire fondre au bain marie les 90 g de chocolat et le praliné. Bien mélanger et retirer du feu.

Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement puis incorporer au mélange praliné en remuant pour obtenir une masse lisse et homogène.

Incorporer le beurre mou puis les crêoes dentelle émiettées.

Faire prendre au réfrigérateur 2 heures environ.

Prélever des noix de ganache et presser un peu pour former des rochers ou des quenelles. On peut aussi utiliser des moules en silicone pour former les rochers.

Les ranger sur une plaque couverte de papier sulfurisé et mettre au congélateur pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre 300 g de chocolat au bain marie jusqu'à ce que le mélange soit bien fondu.

Sortir les rochers du congélateur et les plonger un à un dans le chocolat fondu, égoutter et poser sur une feuille de papier sulfurisé.

Laisser prendre dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur.

Ingrédients pour 8 personnes :