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26 avril 2013 5 26 /04 /avril /2013 16:45

Ingrédients pour 8 cercles :P1060482fb

 

- 40 gambas crues (surgelées ou non)

- 4 avocats bien mûrs

- 1 botte de radis

- 4 oignons blancs

- 2 citrons jaunes

- 1 botte de ciboulette

- huile d'olive

- 1 pincée de piment d'espelette

- sel, poivre

 

Décortiquer les gambas et les couper en petits morceaux. Les mettre dans un saladier, ajouter le jus d'un citron, l'huile d'olive, le sel, le poivre, le piment et la ciboulette finement ciselée.

Mélanger et mettre le saladier au réfrigérateur au moins 4 heures.

 

Ecraser grossièrement les avocats à la fourchette, ajouter les oignons hachés, du jus de l'autre citron, saler et poivrer.

 

Réserver 8 radis (pour le couper en fines rondelles) et couper le reste en petits morceaux.

 

Monter dans les cercles en commençant par le tartare de gambas, puis l'avocat, la duxelle de radis, à nouveau l'avocat et décorer avec les rondelles de radis.

Mettre au frais et décercler dans les assiettes de service juste avant de déguster.

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Published by cuilleres et cie - Nathalie - dans Entrées
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16 avril 2013 2 16 /04 /avril /2013 18:24

Fraises marinées au persil

 

Ingrédients :

- 250 g de fraises

- 1 botte de persil plat

- 130g de sucre

- 100g d'eau

 

Equeuter et couper en 4 les fraises. Blanchir la botte de persil pendant 30 secondes dans de l'eau bouillante et rafraîchir dans de l'eau glacée. Egoutter.

 

Préparer un sirop avec le sucre et l'eau et porter à ébullition.

Faire infuser le persil dans le sirop pendant 10 minutes. Débarasser les queues de persil et garder les feuilles dans le sirop (conseil : faire le sirop et l'infusion le matin puis séparer le persil afin de stopper l'infusion).

 

Dans une verrine, disposer des fraises et verser du sirop de persil.

 

NB : on peut ajouter 50 g de pistaches mondées et torréfiées à sec dans une poêle chaude pendant 5 minutes.

 

 

Macarons à la Fourme d'Ambert

 

Ingrédients pour 44 petites meringues :

- 4 blancs d'oeufs

- 180g de sucre cristal

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

- 50g de fourme d'Ambert

- 30g de noix concassées

 

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure pour fixer les blancs.

Mettre l'amalgame dans une poche à douille et former des petits dômes (2-5 cm) sur une plaque de cuisson.

Enfourner à 85°C pendant 15 minutes puis 5 heures à 60°C.

 

Réalisation de la ganache : Mélanger les 3 textures dans un cul de poule et travailler jusqu'à obtenir un mélange lisse.

 

Montage : mettre de la ganache entre 2 meringues.

 

Tiramisu à la tomate

 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 300g de grosses tomates cerise

- 50g de sucre cristal

- 75 g de sucre glace

- 125g de mascarpone

- 125 g de bonne mozarella di bufala

- 2 jaunes d'oeufs

- 1 blanc d'oeuf

 

Le confit de tomate :

Laver les toamtes. Oter le pédoncule et les couper en dés. Dans un poêle anti-adhésive, mettre les tomates et laisser réduire à feu moyen. Quand il commence à ne plus y avoir trop de jus, ajouter 50 g de sucre cristal (+ ou - selon votre goût). Il ne faut pas que ce soit trop sucré. Laisser bien réduire, retirer du feu et laisser refroidir.

 

La crème :

Pendant ce temps, battre les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Dans un autre saladier, battre les jaunes et le sucre glace jusqu'à blanchissement. Ajouter délicatement le mascarpone. Mixer la mozzarella et l'incorporer à cette préparation. Enfin ajouter délicatement les oeufs en neige.

 

Dressage :

Dans des verres ou des coupes, déposer une couche d'un cm de confit de tomate. Remplir de crème jusqu'au 3/4. Réserver au frais au moins 4 heures.

 

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Published by cuilleres et cie - Anne-Françoise - dans Desserts
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16 avril 2013 2 16 /04 /avril /2013 17:26

Nem de tajine de poulet P1060447fb

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 cuisses de poulet

- 150 g d'olives vertes dénoyautées

- 8 feuilles de riz (pour nems)

- 1 citron

- 1 oignon

- 6 brins de coriandre fraîche

- 6 brins de persil

- 30 g de graines de pavot bleu

- 3 cuillère à café de gingembre

- 3 cuillères à café de coriandre en poudre

- 3 cuillères à café de ras el hanout

- 1 cuillère à café de sel

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

 

Préchauffer four à 200°C.

Faire revenir le poulet et l'oignon émincé dans l'huile d'olive. Ajouter les épices, la coriandre et le persil ciselés. Faire dorer, puis recouvrir d'eau chaude. Laisser cuire 25 minutes. Rincer plusieurs fois les olives. Egoutter et les mettre dans une casserole, recouvrir d'eau et ajouter le citron coupé en rondelles. Porter à ébullition. Egoutter, rincer.

Désosser les cuisses de poulet. Egoutter les olives. Oter les rondelles de citron. Les hacher grossièrement avec la chair du poulet.

Dans un plat rempli d'eau tiède, faire ramollir, une par une les feuilles de riz.. Sortir la feuille délicatement, la poser sur un torchon pour absorber le surplus d'eau et la poser sur une assiette pour la garnir.

Garnir en long (garder de la marge sur les côtés) avec la farce, de façon régulière et rouler ainsi : faire un 1er tour en serrant au maximum sans déchirer, rabattre chaque extrémité, de façon à pouvoir terminer en roulant juste le rouleau sur lui même jusqu'au bout de la pâte.

Poser les nems sur du papier sulfurisé, les badigeonner au pinceau d'un peu d'huile de colza ou type Isio 4. Enfourner pour 20-30 minutes, en retournant toutes les 5-10 minutes pour que la feuille de riz durcisse dessus et dessous.

 

 

Couscous parfumé aux épices douces et  carottes, façon parmentier à l'indienneP1060446fb

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500 g de carottes

- 2 pommes de terre

- 1 sachet de couscous parfumé aux épices douces Tipiak / ou aux épices du monde Tipiak

- 10 cl de lait de coco

- le jus d'une moitié d'orange

- 2 à 3 cuillères à café de curry

- 1 petit bouquet de coriandre

- sel et poivre

- 1/2 sachet de Graines gourmandes Tipiak

 

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les carottes en rondelles, les pommes de terre en petits dés et les plonger dans l'eau bouillante salée. Laisser cuire à couvert une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, préparer le couscous parfumé aux épices douces Tipiak comme indiqué sur le paquet.

Réduire les légumes en purée.

Incorporer le lait de coco, le jus d'orange, une cuillère à cagé de curry, et les feuilles de coriandre ciselées. Saler, poivrer.

Répartir le couscous dans un plat de gratin puis recouvrir avec la purée.

Saupoudrer de graines gourmandes Tipiak. Enfourner et laisser cuire une dizaine de minutes. Servir chaud.

 

 

 

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Published by cuilleres et cie - Ariane - dans Plats
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16 avril 2013 2 16 /04 /avril /2013 17:17

Ingrédients pour 4 personnes :P1060435fb

 

- 4 grandes tranches de Saumon fumé

- 4 tortillas fines et souples

- 1 pot de 250 g de guacamole

- 20 cl de crème fraîche épaisse

- sauce chili

- sel et poivre

 

Couper les disques de tortillas en grands carrés de 5 cm de côté. Couper les tranches de saumon fumé en carrés légèrement plus grands.

Poser au centre des carrés de tortilla une cuillère de guacamole et couvrir avec un carré de saumon fumé.

Faire adhérer en pressant un peu les bords sans écraser le centre?

A l'aide d'une roulette crantée à pâtisserie ou à ravioli, égaliser les bords en les recoupant un pu. Les ranger au fur et à mesure sur une plaque au frais. Dresser 4 grands raviolis dans chaque assiette et décorer d'herbes fraîches.

Servir avec une coupelle de crème fraîche et, pour les amateurs, une coupelle de sauce chili.

 

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Published by cuilleres et cie - Hortense - dans Entrées
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16 avril 2013 2 16 /04 /avril /2013 17:16

Ingrédients pour 8 rouleaux : P1060430fb

 

- 8 grandes feuilles de riz

- 8 belles crevettes

- 150g à 200g de foie gras

- 100g de haricots "mange tout"

- 1/2 paquet de vermicelle de riz

- quelques feuilles de salade

- 1/2 mangue

 

pour la sauce :

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

- 2 cuillères à soupe de jus d'orange.

 

Décortiquer les crevettes et les faire sauter rapidement, assaisonner. Couper le foie gras en bâtonnets. Eplucher la mangue et la couper en lamelles.

Faire cuire les haricots 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter et rafraîchir avec de l'eau glacée pour garder leur belle couleur verte.

Verser de l'eau bouillante sur le vermicelle de riz et laisser reposer 4 minutes avant d'égoutter dans une passoire. Couper la salade en lanières.

 

Remplir un plat d'eau bouillante. Y tremper une feuille de riz, elle doit être bien molle. La poser sur un torchon propre et sec.

Mettre d'abord la crevette au premier tiers et un peu de salade. Puis 1 ou 2 haricots et un beau bâtonnet de foie gras.

Ajouter enfin un peu de vermicelle de riz et des lanières de mangue.

Rabattre la feuille de riz sur la préparation en essayant de serre. Replier les côtés avant de commencer à rouler le plus serré possible le rouleau. Enrouler le rouleau dans du papier filme jusqu'à dégustation.

Répéter l'opération avec le reste des ingrédients.

Déguster avec la sauce.

 

Pour en faire des bouchées, utiliser un couteau bien aiguisé pour couper les rouleaux et les disposer dans des cuillères. Il suffira de tremper le bout de la cuillère dans la sauce pour déguster.

 

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Published by cuilleres et cie - Nathalie - dans Verrines et bouchées - buffet dinatoire
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16 avril 2013 2 16 /04 /avril /2013 16:50

Ingrédients pour 12 muffins :

 

- 200 g de farine

- 1 sachet de levure

- 4 oeufs

- 10 cl d'huile d'olive

- 5 cl de vin blanc sec

- 6-7 tranches de jambon cru en chiffonade

- 5 champignons de Paris

- 6 tranches de fromage à raclette

- sel et poivre

- 1 cuillère à soupe de persil haché

 

 

Nettoyer et couper les champignons en petits morceaux, les faire cuire avec un peu d'huile. Un fois cuits, ajouter le persil. Couper le jambon et le fromage en morceaux.

Mélanger tous les ingrédients, déposer la pâte dans des moules à muffins et faire cuire une vingtaine de minutes à 180°C.

 

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Published by cuilleres et cie - Ariane - dans Verrines et bouchées - buffet dinatoire
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16 avril 2013 2 16 /04 /avril /2013 16:49

recette du XVème siècle !

 

Ingrédients pour un litre de boisson :

- 1 litre de vin Menetou Salon

- 100 g de sucre semoule fin

- 20 g de gingembre frais broyé en poudre

- 1 clou de girofle écrasé en poudre

- 1 cuillère à café de cannelle en poudre

 

Ustensiles :

- une passoire fine garnie d'une étamine (tissu de coton fin)

- un mortier et son pilon pour réduire les épices en poudre

 

Verser le vin dans une grande jatte ou un grand récipient en verre. Y ajouter le sucre puis bien mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre dans le vin.

Ajouter ensuite toutes les épices broyées ou réduites en poudre à l'aide du mortier, et bien mélanger à nouveau.

Laisser reposer et macérer pendant 2 heures, dans un endroit frais.

Après acération, filtrer l'hypocras à l'aide d'une passoire fine garnier d'une étamine.

A déguster à température ambiante.

 

Conservation : bien bouché, l'hypocras peut être conservé 2 mois en le gardant au frais et à l'abri de la lumière.

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Published by cuilleres et cie - Ariane - dans Verrines et bouchées - buffet dinatoire
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1 mars 2013 5 01 /03 /mars /2013 17:57

GATEAU AU FROMAGE BLANCP1060420fb

 

Ingrédients :

- 6 oeufs

- 250 g de fromage blanc (moulé et bien égoutté)

- 100 g  de crème fraîche

- 1 citron

- 1/2 sachet de sucre vanillé

- 100 g de raisins secs

- 1 verre à liqueur de vodka

- 150 g de sucre semoule

- 160 g de beurre

- 1 pincée de sel

 

Mettre les raisins secs dans un bol avec un peu d'eau et la vodka, et les laisser gonfler quelques minutes.

Casser les oeufs : mettre 3 oeufs entiers et 3 jaunes dans une terrine (reserver les 3 blancs), et les battre à la fourchette comme une omelette en y incorporant peu à peu le sucre semoule. Mélanger jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

 

Travailler 140 g de beurre en pommade, l'incoporer aux oeufs battus. Brosser soigneusement un citron à l'eau chaude et en râper le zeste.

 

Ajouter à la préparation le fromage blanc écrasé à la fourchette, le zeste râpé, la crème fraîche, et une pincée de sel. Remuer bien le tout, puis y verser les raisins secs égouttés.

 

Battre énergiquement les blancs d'oeufs réservés avec 1/2 sachet de sucre vanillé, pour obtenir une neige très ferme, et incoporer délicatement ces blancs à la préparation.

 

Beurrer un moule à manqué et le garnir du mélange obtenu. Mettre à cuire à four chaud (environ 220°C) 35 minutes, puis laisser tiédir le gâteau avant de démouler sur un plat de service.

Ce dessert peut être servi tiède ou froid.

 

 

PANNA COTTA SAUCE CARAMEL AU BEURRE SALE

 

Préparation 10 minutes, Cuisson 10 minutes, Réfrigération 2 heures

Ingrédients :

- 300g de crème fraîche liquide

- 80 g de sucre

- 2 feuilles de gélatine

- 1 gousse de vanille

- 75 g de beurre salé

- 10 cl de crème liquide

- 100g de sucre en poudre

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre la crème fraîche, la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux et laisser bouillir 5 minutes.

 

Essorer la gélatine et, hors du feu, la faire fondre en fouettant dans la crème bouillante. Laisser tiédir puis répartir la préparation dans les verrines, sans monter jusqu'en haut. Placer au moins 2 heures au frais.

 

Préparer la sauce caramel 10 minutes avant de servir. Faire bouillir la crème liquide. Verser le sucre dans une casserole avec une cuillérée à soupe d'eau et faire chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Hors du feu, ajouter le beurre en parcelles puis la crème liquide bouillante, en mélangeant sans arrêt. Laisser tiédir.

Répartir la sauce caramel au beurre salé dans les verrines et servir.

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Published by cuilleres et cie - Sabine - dans Desserts
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1 mars 2013 5 01 /03 /mars /2013 17:56

Filet mignon de porc au Maroilles

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

- 1 filet mignon de 500g environ

- 1 filet d'huile d'olive

- 1 échalote

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 verre de vin blanc sec

- 5 cuillères à soupe de crème épaisse

- 1 petit maroilles (dénommé 1/4)

 

 

Couper le filet mignon en 8 petits médaillons.

Dans un faitout, mettre un filet d'huile d'olive. Faire revenir l'oignon, l'échalote et une gousse d'ail. Lorsqu'ils commencent à être colorés, mettre les morceaux de filet mignon.

Dès que les morceaux sont colorés de toute part, ajouter un verre de vin blanc sec, baisser le feu et laisser cuire environ 30 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, dans une casserole, mettre 5 cuillères à soupe de crème fraîche et couper dedans un petit maroilles en petits morceaux. poivrer. Sur le feu, remuer tout le temps jusqu'à ce que tout le fromage soit bien fondu.

La sauce est prête.

Lorsque la viande est cuite, verser la sauce fromage dans la poêle sur la viance pour la lier aux condiments.

Laisser mijoter quelques minutes. Servir bien chaud.

 

 

Endives braisées

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

- 8 endives

-1 échalote

- 1 gousse d'ail

- 1 verre de vin blanc sec

- 1 verre d'eau chaude

- 1 cube de bouillon de volaille

- 1 pincée de cumin

- huile d'olive

 

Oter les premières feuilles de chaque endive, et pour supprimer totue amertume, à l'aide d'un petit couteau pointu, enlever un cône d'environ 3 cm à la base du tronc.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire fondre l'échalote émincée et la gousse d'ail écrasée.

Faire dissoudre le cube de bouillon de volaille dans l'eau chaude.

Dans la poêle, ajouter les endives coupées en deux dans le sens de la longueur. Les faire dorer de tous les côtés puis les arroser avec le vin blanc et le bouillon. Poivrer et ajouter un peu de cumin en poudre. Laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que les endives soient tendres. Saler très légèrement en fin de cuisson si cela vous semble nécessaire.

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Published by cuilleres et cie - Ariane - dans Plats
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1 mars 2013 5 01 /03 /mars /2013 17:42

Ingrédients : P1060424fb

 

pour le velouté :

- 500 g de courgettes

- 400 g d'eau

- 3 branches d'estragon

- sel et poivre

 

pour la mousse de parmesan :

- 45 cl de lait demi-écrémé

- 200 g de parmesan

- 1 feuille de gélatine

 

Préparer la mousse de parmesan  (la veille ou quelques heures avant de servir) :

Mettre à tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide

Râper le parmesan.
Faire chauffer le lait dans une casserole et ajouter le parmesan râpé. Remuer jusqu'à ce que le parmesan soit fondu.

Hors du feu, mixer. Essorer la feuille de gélatine et l'ajouter .

Filtrer le mélange et le verser dans le siphon, percuter 2 cartouches de gaz. Réserver au frais.

 

Préparer le velouté :

Mettre les courgettes coupées en morceaux dans le bol du Thermomix avec l'eau. Ajouter les feuilles de 3 branches d'estragon.

Cuire 25 minutes, 100°, VIT 1.

A l'arrêt de la minuterie, mixer 30 secondes vitesse 8 puis 30 secondes vitesse 10.

 

Au moment de servir, verser le velouté bien chaud dans les assiettes. Secouer le siphon et dresset au centre de chaque assiette, sur le velouté, un dome de mousse au parmesan. Servir immédiatement.

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Published by cuilleres et cie - Laurence - dans Entrées
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