Ingrédients pour les coques de macarons (environ une quarantaine de macarons, soit 80 coques)
210 g de sucre glace
125 g de poudre d’amande
30 g de sucre en poudre
3 blancs d’œufs
Colorant en poudre rose guimauve (ou colorant liquide rouge)
Ingrédients pour la ganache :
120 g de chocolat blanc
120 g de litichis en boîte
20 g de crème liquide entière
4 cuillères à café de sirop de rose
Préparation des coques de macarons :
Au moins 24 h avant, casser les œufs et conserver les blancs au réfrigérateur.
Mixer très finement ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Tamiser cette poudre.
Monter les blancs en neige au batteur électrique. Ajouter le sucre en poudre et fouetter à nouveau pour obtenir de blancs très fermes jusqu’à obtenir le « bec d’oiseau » (blancs qui pointent lorsque l’on retire le batteur). Ajouter le colorant et fouetter à nouveau (une pointe de couteau pour le colorant en poudre ou une vingtaine de gouttes de colorant liquide rouge).
Incorporer petit à petit (en 2 ou 3 fois) le mélange tamisé sucre glace/poudre d’amande en travaillant le mélange à la maryse. Le mélange doit être lisse et brillant, il forme un ruban.
Verser ensuite ce mélange dans une poche à douille avec embout lisse.
Ensuite 2 solutions :
- soit vous avez des plaques à macarons en silicone (cela permet d’avoir des coques de macarons qui sont toutes de la même taille, et on gagne du temps pour l’assemblage en « squizzant » l’étape puzzle consistant à trouver pour chaque coque une deuxième de même taille !!). Dans ce cas, poser simplement cette plaque sur une grille de votre four et dresser les macarons.
- Sinon, poser une feuille de papier sulfurisée sur deux plaques de cuisson superposées et dresser les macarons en faisant des petits domes de 3 cm. Laisser de l’espace entre chaque et dresser en quinconce car la pâte va un peu s’étaler.
Laisser « croûter » les macarons à température ambiante, (attention, pas de courant d’air) pendant au moins ½ heure.
Préchauffer votre four à 150°C
Après le temps de « croûtage » enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir avant de décoller les coques.
Préparation de la ganache :
Hacher le chocolat blanc et le mettre dans un saladier.
Mixer les litchis et les passer au tamis pour en retirer une fine purée de litchi (aspect un peu liquide).
Porter à ébullition cette purée avec la crème liquide.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et mélanger afin de faire fondre le chocolat et bien mélanger. Ajouter le sirop de rose et mélanger à nouveau.
Conserver cette ganache dans un bol, filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour que la ganache prenne en se solidifiant un peu.
Il ne restera plus qu’à assembler vos coques de macarons en garnissant la moitié des coques d’un peu de ganache.
Pour la conservation :
Afin d’éviter tout problème de ramollissement ou durcissement (ce qui ne manque pas d’arriver un jour ou l’autre lors de la conservation au réfrigérateur...) ma méthode consiste à mettre systématiquement mes macarons, une fois garnis, au congélateur.
Je les pose à plat sur une plaque et hop, au congélo ! Au bout de quelques heures, une fois qu’ils sont congelés, je les range dans des boîtes en plastique ou des barquettes en aluminium qui se rangeront bien dans le congélateur.
Pour les déguster il suffit de les sortir une demi-heure avant la dégustation et les laisser décongeler à température ambiante.
