Le blog de Cuillères et Cie

BAVAROIS

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 10 minutes

Réfrigération : 12 heures.

Bavarois pour 6 personnes :

- 1/2 litre de lait entier

- 2 gousses de vanille

- 6 feuilles de gélatine

- 5 jaunes d'oeufs

- 75 g de sucre en poudre

- 20 cl de crème liquide UHT

- 2 sachets de sucre vanillé

- un peu d'huile

Verser le lait dans une casserole, et ajouter les gousses de vanille fendues en deux dans le sens de la longueur et bien raclées. Porter à ébullition, puis laisser infuser 10 minutes à couvert. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un saladier, travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Délayer peu à peu avec le lait. Reverser dans la casserole rincée, porter sur feu doux, et laisser cuire la crème anglaise jusqu'à consistance nappante, sans laisser bouillir.

Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées en remuant pour les dissoudre. Filtrer la préparation à travers une passoire, puis la verser dans un saladier et laisser refroidir (au besoin, la placer dans un saladier plus grand rempli de glaçons pour accélérer le refroidissement).

Fouetter la crème bien froide en chantilly en lui incorporant le sucre vanillé. L'ajouter délicatement à la crème anglaise. Passer un moule à manqué de 24 cm de diamètre sous l'eau froide, et le tapisser de film étirable. Y verser doucement la préparation et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.

OEUFS EN BISCUITS ROSES

Ingrédients :

- 2 paquets de biscuits roses de Reims (350 g )

- 150 g de sucre glace

- 200 g de beurre mou

- 4 jaunes d'oeufs

- 4 cuillérées à soupe de lait entier

- 1 cuillère à café de vanille en poudre.

Réduire tous les biscuits roses en poudre fine au robot. En réserver un peu pour le décor.

Ajouter le sucre glace, le beurre ramolli à température ambiante, les jaunes d'oeufs, le lait et la vanille.

Mixer à grande vitesse, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Prélever la pâte par cuillérées et la façonner en forme de petits oeufs. Les rouler dans les biscuits roses en poudre réservés.

Disposer les oeufs sur une assiette, les recouvir de film étirable et les mettre 2 heures au réfrigérateur pour les faire durcir.

DRESSAGE

Décor :

- 30 biscuits de type Finger

- 1 poule en chocolat

Renverser le bavarois avec son film sur une assiette recouverte elle-même d'un film étirable. Retirer le film qui entoure le bavarois, puis recouvrir ce dernier d'une assiette de service sans appuyer. Retourner l'ensemble d'un seul coup, puis enlever l'assiette du début.

Couper les biscuits en différentes longueurs et les faire adhérer sur tout le pourtour du gâteau.

Poser la poule en chocolat au centre et disposer les oeufs en biscuits roses tout autour.

Servir aussitôt.

une jolie déco de table accompagnait notre thème Pâques !

ngrédients pour 4 personnes :

- 4 oeufs

- 4 fonds d'artichaut

- 4 tranches de pain de mie

- 4 cuillères à café rases de Maïzena

- Roquette

- tomates confites à l'huile

- piment d'espelette

- fleur de sel

- vinaigrette.

Faire cuire les fonds d'artichaut 8 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Faire une vinaigrette en utilisant l'huile des tomates confites.

Séparer les blancs des jaunes et conserver chaque jaune séparé dans sa coquille.

Battre les blancs avec une pincée de sel (très ferme) et ajouter la maïzena.

Préchauffer le four th.7 (210°C).

Découper le pain de mie à l'aide d'un cercle. Badigeonner les 4 ronds de pain de mie avec l'huile des tomates confites et faire griller au four quelques minutes.

Chemiser 4 cercles de présentation de papier sulfurisé beurré et les remplir à moitié de blanc d'oeuf.

Former un petit creux et y déposer délicatement un jaune d'oeuf.

Saupoudrer de piment d'espelette et de fleur de sel, puis recouvrir de blanc d'oeuf

Enfourner pendant 6 à 7 minutes.

Déposer dans chaque assiette la roquette, puis les fonds d'artichaut coupés en lamelles, les pétales de tomates coniftes émincées et la vinaigrette. Poser un toast sur le dessus au centre de chaque assiette.

A la sortie du four, démouler les "nids", les déposer sur les toasts au milieu de l'assiette. Servir rapidement.

Ingrédients :

- 24 crevettes roses

- 4 gousses d'ail

- 2 oignons,

- une orange

- 1 cuillère à café de cognac

- 40 g de chocolat noir

- 20 amandes décortiquées

- 3 pincées de safran en poudre

- 1 branche de thym

- 1 branche de romarin

- 2 feuilles de laurier

- huile d'olive

- sel et poivre

Ecraser l'ail et couper l'oignon finement. Bien laver l'orange puis râper la peau d'environ la moitié de l'orange.

Faire revenir les crevettes décortiquées 4 minutes à la poêle avec un filet d'huile d'olive, réserver.

A part, faire revenir et réduire 5 minutes, à feu doux : la pelure d'orange, l'ail, l'oignon, le thym, le romarin et le laurier, avec un filet de Cognac (ou d'eau).

Retirer les pelures d'orange, les branches des herbes et les feuilles de laurier. Passer le mélange restant au mixeur. Ajouter dans le mixeur les amandes, le safran et le chocolat. Mixer de nouveau.

Verser ce mélange dans la poêle, saler et poivrer. Puis laisser mijoter avec une filet d'eau si besoin, jusqu'à réduction (selon l'épaisseur de sauce voulue).

Piquer chaque crevette sur un pique et poser sur chaque crevette une noix de sauce.

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1,2 kg de lotte préparée par le poissonier

- 1 orange non traité

- 1 citron bien mûr non traité

- 1 branche de céleri finement haché

- 1/2 cuillère à café de coriandre moulue

- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- Huile d'olive

- sel, poivre du moulin

- 250 g de riz

Recette au thermomix :

Mettre le céleri dans le bol et hacher 5 sec / Vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule et réserver.

Rincer et éponger le poisson dans du papier absorbant et réserver. Brosser soigneusement l'orange et le citron sous l'eau froide et prélever leur zeste dans la peau blanche. Mettre ces zestes essuyés dans le bol et mixer 8 sec Vitesse 5.

Ajouter 300 g d'eau et porter à ébullition 10 minutes / 100°C / Vitesse 1.

A la sonnerie, égoutter les zestes à l'aide du panier cuisson et jeter l'eau.

Mettre les fruits coupés en deux ou en quatre dans le bol et mixer 5 sec / Vitesse 5. Filtrer le jus obtenu à l'aide du panier de cuisson et réserver.

Remettre dans le bol le jus obtenu. Ajouter 100 g d'eau, la coriandre moulue et le sucre. Faire chauffer 5 minutes / 90°C / Vitesse 1, en ôtant le gobelet.

Au bout de ce temps, ajouter les zestes égouttés et chauffer 3 minutes / 90°C / sens inverse / Vitesse 1.

Egoutter et réserver les zestes. Remettre le sirop dans le bol et faire réduire 5 minutes / 100°C / Vitesse 1.

Ajouter le vinaigre et la moitié de l'huile d'olive, et mélanger 30 sec / Vitesse 1. Réserver cette vinaigrette aux agrumes.

Disposer les filets de lotte sur 6 morceaux de papier sulfurisé, parsemer de zestes d'agrumes et de céleri. Assaisonner et arroser chaque portion du reste d'huile d'olive. Fermer hermétiquement les papillotes et les mettre dans le Varoma.

Mettre 500 g d'eau dans le bol, verser le riz dans le panier cuisson et le rincer, mettre en place le panier, le varoma et cuire 25 minutes / Varoma / Vitesse 1.

Servir immédiatement, arrosée de vinaigrette aux agrumes.

Ingrédients pour 4 verres :

- 1 litre de jus d'ananas

- 350 g d'ananas en tranches égoutté

- 400 g de lait de coco en boîte

- 1 à 2 pincées de gingembre en poudre

- 300 g de rhum

Au Thermomix :

Mettre dans le bol l'ananas en tranches et le lait de coco, mixer 40 sec Vitesse 9.

Ajouter le jus d'ananas, le rhum et le gingembre. Mixer 15 sec Vitese 6.

Réserver deux heures au réfrigérateur avant de servir.