Civet de sanglier
Ingrédients pour 8 personnes :
pour la marinade
- 2 litres de Coteaux du Languedoc ou Côtes du Rhône
- 20 cl de très bon vinaigre vieux de vin (ou 10cl pour le tout venant)
- 1 gros oignon
- 2 carottes émincées
- 3 échalottes émincées
- 2 clous de girofle
- 2 ou 3 feuilles de sauge
- un peu de fleur de thym
- 1 feuille de laurier
- 4 gousses d'ail non épluchées et écrasées
- 20 g de cèpes ( facultatif)
- gros sel
- 5 g de mignonnette de povre (poivre écrasé)
- 1 pointe de 4 épices
pour la viande :
- 1.8 kg d'épaule ou de cuissot de sanglier
- 60 g de lard gras ou de saindoux
- 70 g de farine
- 3 carrés de chocolat noir
La veille :
Couper la viande en gros morceaux de 70 g de manière à obtenir 3 morceaux par personne.
Les mettre dans un grand récipient et verser dessus tous les éléments de la marinade, saler avec 12g de gros sel, bien remuer, couvrir et mettre au frais pour la nuit.
Le lendemain :
Egoutter avec une passoire les morceaux de sanglier d'une part et conserver d'autre par les légumes de la marinade.
Dans une cocotte allant au four, faire fondre un peu de lard gras ou de sindoux, mettre les légumes de la marinde et les faire suer doucement à couvert (10minutes).
Allumer votre four à 220°C (th.7).
Pendant qu'il monter en température, faire chauffer une grande poêle avec du lard gras ou du saindoux. Lorsque la graisse sera presque fumante, mettre les morceaux de sanglier et les faire rôtir de chaque côté puis les ajouter alors aux légumes qui auront bien sué.Saupoudrer avec la farine en mélangeant bien, laisser un peu cuire puis mouiller avec la marinade. Faire reprendre l'ébullition et mettre au four couvert 1h30.
Un fois le civet cuir, avec une écumoire et une fourchette et retirer le morceaux un par un et les installer sur un plat. D'autre part, mettre les morceaux de chocolat dans la sauce puis donner un coup de mixer pendant 30 secondes.
Remettre alors les morceaux de civet dans la sauce et porter à ébullition.
Purée de marrons :
Ingrédients :
- 1.5 k de marrons
- 1/4 de pied de céleri-rave
- 1/4 de litre de lait
- 2 cuillère à soupe de crème fraîche
- 60 g de beurre
- sel et poivre
A l'aide d'un petit couteau pointu, inciser les marrons et entamant les 2 peaux, les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, porter à ébullition.
Laisser bouillir pendant 7 minutes puis les retirer du feu. Sortir les marrons 1 à 1 de l'eau en les épluchant au fur et à mesure.
Eplucher également 1/4 pied de céleri-rave. Mettre les marrons dans une casserole avec le pied de céleri rave, les couvrir d'eau froide salée, faire bouillir et laisser cuire pendant environ 30 minutes.
Egoutter le céleri et les marrons dans une passoire. Les passer au moulin à légumes pour les réduire en purée.
Mettre cette purée dans une casserole, faire cuire à feu doux, ajouter peu à peu 1/4 de litre lait en mélangeant, puis le beurre et la crème fraîche.
