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13 octobre 2009 2 13 /10 /octobre /2009 18:20
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 1 kg de filets de saumon
- 4 cuillère à soupe de sel
- 5 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à café de poivre blanc
- 4 cuillères à soupe d'aneth ciselé
- pour la garniture : brins d'aneth et quartiers de citrons

Couper les filets de saumon en larges tronçons et en retirer les arrêtes. Ne pas enlever le peau.

Mélanger le sel, le sucre et le poivre. Enduir les filets de poisson d'une partie de ce mélange et disposer ces derniers sur un plat, peau vers le bas. Parsemer d'aneth ciselé et du reste du mélange précédent. Couvrir le plat d'un film alimentaire, le glisser dans un sachet de matière palstique et fermer l'ouverture. Placer dans un endroit frais pendant 1 jour 1/2 ou 2 jours. Retourner les filets au bout de 24 heures.

Avant de servir, découper le saumon en tranches fines ou le couper diagonalement jusqu'à la peau en morceau de 1 cm ou 2 cm. Garnir de brins d'anteh et de quartiers de citron.



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Published by cuilleres et cie - Bérengère - dans Plats
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13 octobre 2009 2 13 /10 /octobre /2009 18:00
Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 lapin entier coupé en morceaux
- 4 navets nouveaux
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 4 petites pommes de terre
- 1 gousse d'ail
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- 1 cuillère à café rase de Maïzena
- le jus d'1/2 citron
- 1 tablette de bouillon de volailles
- 1 gousse de vanille
- sel, poivre

Peler les carottes, les navets, les oignons (en laissane un peu de tige verteà, la gousse d'ail et les pommes de terre.

Disposer les morceaux de lapin dans une cocotte, verser juste assez d'eau pour couvrir la viande. Porter à ébullition puis ajouter tous les légumes, la gousse d'ail et la tablette de bouillon. Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 30 mn à feu doux. A la fin de la cuisson, il doit vous rester environ 1/2 litre de bouillon. Sinon, retirer le lapin et faire réduire la sauce sur feu vif.

Dans un bol, fouetter le jaune d'oeuf, la crème et la Maïzena. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines. Les mélanger à la crème avec le jus du demi-citron.

Verser cette sauce dans la cocotte du lapin, mélanger et faire cuire encore 10 mn, à feu très doux sans faire bouillir Servir bien chaud avec un riz parfumé.



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Published by cuilleres et cie - Anne-Françoise - dans Plats
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13 octobre 2009 2 13 /10 /octobre /2009 17:48
Ingrédients :
- 1 kg d'épaule d'agneau désossée
- 3 oignons rouges doux
- 8 gousses d'ail
- 250 g d'abricots secs
- 1 orange pour le jus et le zeste
- 1 orange épluchée pour les quartiers
- 2 branches de thym citron
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de graines de coriandre concassées
- 1 bouquet de coriandre
- quelques filaments de safran
- sel, poivr du moulin


Réhydrater les abricots secs.
Eliminer le gras de la viande et la découper en dés moyens.
Détacher les gousses d'ail et les garder dans leur peau.
Prélever le zeste d'une orange, le détailler en fins bâtonnets puis presser l'orange. Réserver.
Eplucher la seconde orange, la séparer en quartiers. Réserver.
Broyer deux oignons rouges et les incorporer à la viande.
Emincer le troisième oignon. Réserver.
Dans une sauteuse, verser l'huile d'olive, ajouter la viande, les gousses d'ail, le safran la coriandre concassée. Remuer.
Lorsque la viande est bien dorée, déglacer avec le jus d'orange, saler, poivrer, ajouter les abricots et les quartiers d'oranges, le thym, la moitié des zestes, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure à feu doux.
Au bout d'une heure, ajouter le reste du zeste d'orange, l'oignon émincé et la coriandre.
Laisser cuire 30 minutes.



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Published by cuilleres et cie - Laure - dans Plats
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13 octobre 2009 2 13 /10 /octobre /2009 17:44
Préparation : 15 mn / Cuisson 10 mn

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g de cabillaud
- 1/2 chorizo portugais
- 12 palourdes
- 500 g de pommes de terre rattes
- 2 gros oignons
- 2 gousses d'ail
- 100 g d'olives violettes
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 petit bouquet de coriandre
- sel et poivre du moulin

Laver les pommes de terre et les émincer, sans les éplucher, en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur. Peler les oignons et les couper en rondelles. Peler l'ail et l'émincer. Couper le chorizo en rondelles de 0,5 cm. Effeuiller la coriandre

Tapisser le fond de la cootte d'oignon et étaler une couche de pommes de terre. Parsemer de copeaux d'ail et ajouter un tiers de la coriandre. Mouiller avec le vin blanc er l'huile. Saler légèrement.

Mettre le cabillaud dans la cocotte. Déposer autour, en les alternant, les palourdes dégorgées et les rondelles de chorizo. Eparpiller la moitié de la coriandre restante. Poivrer

Mettre le couvercle et faire cuire 15 minutes à feu très vif (10 minutes avec un wok).

Oter le couvercle, parsemer le reste de coriandre et apporter la cocotte sur la table. Servir et déguster immédiatement.








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Published by cuilleres et cie - Ariane - dans Plats
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13 octobre 2009 2 13 /10 /octobre /2009 17:00
Préparation : 20 mn / Cuisson 50 mn

Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de poulet cuit
- 500 g de pommes de terre farineuses
- 3 carottes
- 4 côtes de céleri
- 1 poivron rouge
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 15 cl de crème liquide
- 100 g de beurre demi-sel + 20 g pour le plat
- 120 g d'amandes pelées
- sel, poivre

Peler et couper les pommes de terre en quartiers. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée, le temps qu'elles s'écrasent facilement ( 15 à 20 mn).
Débiter les côtes de céleri en rondelles et les carottes en dés. Emincer le poivron rouge en quartier, retirer les graines puis le détailler en lanières.

Dans une sauteuse, faire revenir les légumes avec 2 cuillerées d'huile 5 minutes. Les saupoudrez de curry, remuer 2 minutes. Ajouter une cuillerée d'eau, du sel et du poivre puis laisser cuire à couvert 15 mn. Découvrir en fin de cuisson pour laisser le jus s'évaporer.

Allumer le four th 6 (180°C). Egoutter les pommes de terre et les écraser à la fourchette avec la crème liquide, le reste d'huile, du sel et du poivre. Effilocher la chair du poulet dans un plat à gratin beurré. Couvrir avec les légumes puis la purée.

Concasser les amandes et les mélanger avec le beurre en travaillant du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Le répartir sur la purée. Enfourner el laisser cuire et dorer 25 à 30 min. Servir chaud, directement dans le plat.

Astuce : à défaut de reste de volaille, idéal pour réaliser ce crumble, cuire 4 escalopes de poulet salées et poivrées avec une cuillerée de beurre, puis, une fois tiédies, les effilocher.





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Published by cuilleres et cie - Gaëlle - dans Plats
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13 octobre 2009 2 13 /10 /octobre /2009 16:27
Pour 6 personnes :
- 6 filets de sabre
- 20 cl de martini
- jus d'une orange
- 500 g  de champignons en boîte
- 1 carotte râpée
- 1 blanc de poireau émincé
- 1 oignon émincé
- 3 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 pincée de curry
- 50 g de beurre
- sel et poivre

Mettre le martini dans une casserole. Ajouter le jus d'orange, le jus des champignons, le curry, le sel et le poivre. Faire réduire de moitié ce mélane sucré sur feu vif. Ajouter la crème fraîche et faire bouilloner 2 minutes.
Dans une poêle, faire revenir la carotte, le poireau, l'oignon et les champignons dans le beurre.
Mélanger la sauce aux légumes.
Fariner les filets de sabre, les rouler et les mettre dans un plat allant au four.
Verser la sauce dessus et mettre 20 minutes au four à 200°C.



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Published by cuilleres et cie - Gwénola - dans Plats
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13 octobre 2009 2 13 /10 /octobre /2009 12:07
Pour 5 à 6 personnes

Ingrédients :
- 1 filet mignon de porc
- 3 à 4 cuillères à soupe de miel liquide
- 1cuillère à soupe de Worcestershire sauce
- sel et pouvre

Débiter le filet en tronçons, les fariner puis les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Prévoir une cuisson d'environ 15 minutes (suivant la taille des tronçons).

Quelques minutes avant de servir, verser le miel , sel et poivre et le sauce Worcestershire jusqu'à obtenir un caramel fluide.

Servir avec du riz parfumé ou de la semoule.

Conseil du chef : on peut ajouter des raisins soit dans la sauce, soit dans le riz !
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Published by cuilleres et cie - Anne-Françoise - dans Plats
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13 octobre 2009 2 13 /10 /octobre /2009 10:57
Ingrédients pour 8 personnes :

Eléments de base
- 1,5 kg d'épaule ou de colliet de veau (morceaux sans os)

Garniture aromatique
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- 2 clous de girofle
- 200 g de blancs de poireaux
- 100 g de céleri en branche
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail (facultatif)

Mouillement
- 2 litres de fond blanc de veau

Velouté
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 1 litre de fond blanc de cuisson
- 20 cl de crème épaisse
- 2 oeufs

Garniture à l'ancienne
- 250 g de champignons de paris
- 20 g de beurre
- 1/2 citron
- 250 g de petits oignons
- 20 g de beurre
- sucre semoule

Assaisonnement :
- gros sel
- sel fin
- poivre blanc

Blanchir la viande : Placer les morceaux dans une russe et mouillet à l'eau froide. Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes. Ecumer soigneusement, puis rafraîchir et égoutter les morceaux. Rincer et réserver la russe pour la cuisson.

Préparer la garniture aromatique :
Eplucher et laver soigneusement les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d'ail. Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers. Clouter, côté talon , un oignon avec 2 clous de girofle. Confectionner un bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri.

Marquer la blanquette en cuisson :
Placer les morceaux de viand blanchis dans la russe. Mouiller avec du fond blanc de veau à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux (à défaut de fond balnc, mouiller avec de l'eau froide). Saler au gros sel et porter à ébullition. Ecumer soigneusement et ajouter la garniture aromatique. Cuire doucement et à couvert pendant 40 à 50 minutes.

Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement.

Préparer la garniture à l'ancienne :
Eplucher les petits oignons et les glacer à blanc. Eplucher, laver et escaloper les champignons. Les marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d'eau bouillante salée, 20 g de beurre et le jus d'1/2 citron.

Décanter la viande et confectionner le velouté :
S'assurer de la cuisson de la viande, puis la décanter. Passer le fond de cuisson sans fouler au chinois étamine. Verser un bon litre de fond bouillant sur le roux froid, 10 cl d'eau de cuisson des champignons et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition à l'aide d'un petit fouet. Laisser cuire doucement le velouté durnat environ 10 mn.

Préparer la liaison :
Clarifier les oeufs et mélanger les jaunes à la crème.

Terminer la sauce de la blanquette :
Ajouter progressivement hors du feu la liaison au velouté. Remuer à l'aide d'un fouet à sauce et remettre à bouillir quelques secondes. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande. Ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons. Réserver la balnquette à couvert ay bain-marie.
Dresser la blanquette légèrement en dôme dans le légumier.
Répartir la garniture sur le dessus et napper sans excès avec la sauce.



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Published by cuilleres et cie - Hortense - dans Plats
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