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21 mai 2014 3 21 /05 /mai /2014 18:05

Ingrédients pour 8 personnes :P1070209fb

 

- 8 blancs de poulet

- 1 cuisse de poulet

- 100 g de beurre, huile, sel et poivre

- 4 oignons

- 1/2 litre de crème

- 1/4 litre de vin blanc

- 1/2 cube de bouillon de volaille

- 3 kg de moules

- persil, thym, laurier, safran (pistil)

- 16 mini navets

- 16 mini carottes

- 4 pommes de terre Vitelotte ou Prunelle

- 8 asperges vertes

 

Nettoyer les moules, les mettre dans une casserole avec 3 oignons et 1/4 l de vin blanc, le thym et le laurier. Faire chauffer jusqu'à ouverture des moules. Décortiquer et ébarber les moules, les réserver, garder le jus de moules. Conserver quelques moules pour la présentation.

Faire cuire au four la cuisse de poulet. Mettre un oignon, assaisonner de sel, poivre, et colorer dans un peu d'huile et beurre. Retirer l'os de la cuisse et réserver au chaud.

 

Mettre les blancs dans du papier cellophane avec du persil, de la ciboulette, sel, poivre et bien refermer le papier. Faire cuire les blancs au cuit-vapeur (ou dans une casserole d'eau chaude) pendant 15 minutes.

Laisser refroidir, ôter le papier et les saisir dans une poêle avec du beurre afin de leur donner une jolie couleur.

 

Dans une casserole, verser le jus de moules, le vin blanc, lauriern persil et ciboulette, l'os de la cuisse et le demi cube de bouillon de volaille, laisser mijoter 10 minutes. Réduire le tout, adjoindre la crème, et passer au chinois.

Ajouter les moules décortiquées, mouliner le tout, puis passer de nouveau au chinois. Ajouter le safran.

 

Nettoyer les légumes à l'eau sans les éplucher. Faire revenir dans une poêle quelques minutes les légumes avec de l'huile d'olive puis les braiser en ajoutant de l'eau à leur hauteur. Assaisonner sel, poivre et laisser mijoter les navets 8 minutes, les carottes 4 minutes et les asperges 3 minutes pour conserver leur croquant.

Nettoyer les pommes de terre sans les peler, les couper en fines tranches et les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Donner un aspect de chips.

 

Dresser dans des assiettes les morceaux de poulet, les légumes croquants, les chips, quelques moules sur le poulet et napper de la sauce (ou mettre la sauce dans une verrine dans l'assiette afin que les convives nappent à leur convenance) et décorer avec une coquille de moule.

 

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Published by cuilleres et cie - Albane - dans Plats
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